Pain au sarrasin recette par recette : sans gluten, moelleux, ou avec de la farine de blé
Pain au sarrasin recette par recette : sans gluten et sans pétrissage, moelleux à la levure, ou au blé et sarrasin, avec les règles du pain sans gluten.
Le sarrasin donne un pain au goût de noisette, dense et nourrissant, mais il a une particularité qui fait rater beaucoup de premières tentatives : il ne contient pas de gluten, donc la pâte ne lève pas comme une pâte à pain classique. Ce guide reprend le pain au sarrasin recette par recette : une version sans gluten sans pétrissage, une version plus moelleuse à la levure, et une version au blé et au sarrasin pour ceux qui veulent le goût sans la technique. Avant cela, les quelques règles qui expliquent comment faire du pain sans gluten qui tienne.
L'essentiel : sans gluten, la farine de sarrasin a besoin d'un liant, le psyllium, et de beaucoup d'eau ; la pâte se verse dans un moule et ne se pétrit pas. Avec de la farine de blé, le sarrasin se travaille comme un pain ordinaire, à condition de ne pas dépasser un tiers de sarrasin.
Peut-on faire du pain avec de la farine de sarrasin ?
Oui, et de deux façons très différentes.
Le sarrasin n'est pas une céréale mais une plante à graines, cousine de la rhubarbe. Sa farine ne contient pas de gluten, cette protéine qui, dans le blé, forme un réseau élastique capable de retenir le gaz de la levure. Sans gluten, une pâte de sarrasin pur est une bouillie épaisse : elle ne se pétrit pas, ne se façonne pas, et donnerait une brique si on la cuisait telle quelle.
- Pain 100 % sarrasin, sans gluten. On remplace le gluten par un liant végétal, le psyllium, qui forme un gel et donne de la tenue. La pâte se verse dans un moule. Le pain obtenu est dense, humide, à mie serrée, parfait grillé. C'est la recette de base ci-dessous.
- Pain au sarrasin et à la farine de blé. Le gluten du blé fait le travail, le sarrasin apporte le goût et la couleur. On pétrit, on façonne, on obtient une vraie boule avec une croûte. Ce pain contient du gluten.
Choisissez la première voie si vous évitez le gluten, la seconde si vous cherchez surtout le goût du sarrasin dans un pain classique.
Comment faire du pain sans gluten : les règles
Ces principes valent pour le sarrasin comme pour les autres farines sans gluten.
- Un liant, toujours. Psyllium blond en poudre ou en téguments, 4 à 6 % du poids de farine. Les graines de chia ou de lin moulues fonctionnent aussi, avec un résultat plus friable.
- Beaucoup d'eau. Comptez 120 à 150 % du poids de farine, contre 60 à 70 % pour un pain de blé. La pâte doit ressembler à une pâte à cake épaisse, pas à une pâte à pain.
- Pas de pétrissage. Mélangez à la spatule jusqu'à homogénéité, puis laissez reposer 15 à 30 minutes pour que le psyllium gélifie.
- Un moule. La pâte ne tient pas seule : un moule à cake chemisé de papier cuisson donne la forme.
- Une cuisson longue et modérée. Entre 50 et 70 minutes à 190 ou 200 °C. Un pain sans gluten paraît cuit bien avant de l'être.
- Un refroidissement complet. Tranché chaud, le pain sans gluten est gommeux. Attendez deux heures sur une grille.
Pain au sarrasin recette sans gluten, sans pétrissage
La recette pain au sarrasin facile par excellence : un saladier, une spatule, un moule. Pour un pain de 900 g environ.
- 300 g de farine de sarrasin
- 20 g de psyllium blond
- 60 g de graines, tournesol, lin, courge, selon le placard
- 8 g de sel
- 1 c. à c. de bicarbonate de soude
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 450 ml d'eau tiède
- Mélangez farine, psyllium, graines, sel et bicarbonate dans un saladier.
- Ajoutez l'eau tiède et le vinaigre, mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse et collante. Laissez reposer 15 minutes : la pâte épaissit nettement.
- Versez dans un moule à cake de 25 cm chemisé de papier cuisson, lissez le dessus avec la spatule mouillée, parsemez de graines.
- Enfournez 60 minutes à 200 °C. Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille, au moins deux heures, avant de trancher.
Le bicarbonate et le vinaigre aèrent légèrement la mie, sans temps de pousse. Ce pain se garde quatre jours enveloppé dans un torchon, et il est meilleur grillé à partir du deuxième jour.
Recette pain sarrasin moelleux, à la levure
Pour une mie plus aérée et plus souple, on ajoute une fécule, de la levure et un temps de pousse. Toujours sans gluten.
- 220 g de farine de sarrasin
- 100 g de fécule de maïs ou de tapioca
- 15 g de psyllium blond
- 8 g de levure de boulanger sèche, ou 20 g de levure fraîche
- 10 g de sucre
- 8 g de sel
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 400 ml d'eau tiède, à 35 °C environ
- Délayez la levure et le sucre dans 100 ml d'eau tiède, attendez 10 minutes qu'une mousse se forme.
- Mélangez farine, fécule, psyllium et sel. Ajoutez la levure délayée, le reste d'eau et l'huile. Mélangez deux minutes à la spatule ou au batteur muni des crochets.
- Versez dans un moule à cake chemisé, lissez, couvrez d'un torchon et laissez pousser 45 à 60 minutes près d'une source de chaleur. La pâte doit gagner un tiers de volume, pas plus.
- Enfournez 50 minutes à 200 °C, puis 10 minutes hors du moule, directement sur la grille, pour sécher la croûte. Laissez refroidir deux heures.
La fécule allège la mie, le psyllium la tient, la levure l'aère. Ce pain reste moelleux deux jours, puis se grille comme le précédent.
Pain sans gluten recette au robot ou au Thermomix
Les deux recettes sans gluten se font au robot pétrin ou au Thermomix, qui facilite le mélange du psyllium. Versez les ingrédients secs dans le bol et mélangez 10 secondes à vitesse 4. Ajoutez l'eau tiède, la levure délayée s'il y en a, le vinaigre ou l'huile, puis lancez le mode pétrin 2 minutes. Laissez reposer dans le bol 15 minutes, et poursuivez au moule comme indiqué. Le robot ne change rien aux temps de pousse ni de cuisson.
Recette pain sarrasin et farine de blé
Pour ceux qui mangent du gluten et veulent un vrai pain à croûte, au bon goût de sarrasin. La règle : un tiers de sarrasin au maximum, sinon la pâte perd sa tenue.
- 350 g de farine de blé T65
- 150 g de farine de sarrasin
- 10 g de sel
- 5 g de levure de boulanger sèche, ou 15 g de levure fraîche
- 340 ml d'eau à température ambiante
- Mélangez les farines et le sel. Délayez la levure dans l'eau, versez sur les farines et mélangez jusqu'à absorption.
- Pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot : la pâte devient lisse et élastique. Elle reste un peu plus collante qu'une pâte au blé pur, c'est normal.
- Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la pâte double.
- Dégazez, façonnez une boule sur un plan fariné, posez-la sur une plaque ou dans un banneton fariné, couvrez et laissez pousser 45 minutes.
- Préchauffez le four à 240 °C avec un plat vide en bas. Incisez le pain, enfournez, versez un verre d'eau dans le plat chaud pour faire de la vapeur, et baissez à 220 °C. Cuisez 35 minutes.
Pour une recette pain farine de sarrasin et farine blanche encore plus douce, passez à 400 g de T65 pour 100 g de sarrasin : le goût reste présent, la mie est plus claire et plus légère.
Les problèmes courants et leurs solutions
| Ce que vous observez | La cause probable | La solution |
|---|---|---|
| Mie gommeuse, humide au centre | Pain tranché trop tôt, ou sous-cuit | Attendez le refroidissement complet ; ajoutez 10 minutes de cuisson hors du moule |
| Pain qui s'effrite | Pas assez de liant | Augmentez le psyllium à 25 g pour 300 g de farine |
| Pain très compact, sans aucune alvéole | Pas assez d'eau, ou pousse oubliée | Augmentez l'eau de 50 ml ; vérifiez la levure |
| Dessus craquelé et fendu | Normal pour un pain sans gluten | Lissez le dessus avec une spatule mouillée avant d'enfourner |
| Goût amer | Farine de sarrasin rance ou trop grillée | Achetez en petite quantité et gardez la farine au frais |
| Pain au blé et sarrasin qui s'étale | Trop de sarrasin | Ne dépassez pas 30 % de sarrasin |
Conserver le pain au sarrasin
Le pain au sarrasin sans gluten se garde quatre jours enveloppé dans un torchon, jamais dans une boîte fermée où il ramollit. Tranchez-le et congelez-le : les tranches passent directement au grille-pain. Le pain au blé et sarrasin se conserve comme un pain de campagne, deux à trois jours dans un sac en tissu.
Avec ce guide de pain au sarrasin recette par recette, vous avez une version pour chaque besoin. Pour d'autres idées autour du sarrasin et des céréales anciennes, voyez notre rubrique légumineuses et céréales, nos recettes sans gluten et nos recettes de petit-déjeuner pour les tartines du matin.
Questions fréquentes
Quelle farine de sarrasin choisir pour le pain ?
Une farine de sarrasin complète, grise et mouchetée de points noirs, donne le goût le plus marqué. Une farine plus claire, tamisée, donne un pain plus doux. Pour les intolérants au gluten, vérifiez la mention « sans gluten » : les moulins traitent souvent aussi du blé.
Peut-on faire ce pain sans psyllium ?
Oui, avec 3 cuillères à soupe de graines de chia ou de lin moulues trempées dans 150 ml d'eau pendant 15 minutes. Le pain sera un peu plus friable.
Peut-on utiliser du levain ?
Oui, dans la version au blé, en remplaçant la levure par 150 g de levain actif et en allongeant les pousses. Pour la version sans gluten, il existe des levains de sarrasin, mais c'est un autre sujet, plus technique.
Pourquoi mon pain au sarrasin sans gluten ne lève-t-il pas ?
Il ne lève jamais beaucoup, et c'est normal : sans gluten, le gaz s'échappe. La version à la levure gagne un tiers de volume, pas le double. Si la pâte ne bouge pas du tout, la levure était morte ou l'eau trop chaude.
Le pain au sarrasin est-il bon pour la santé ?
Le sarrasin apporte des protéines complètes, du magnésium, des fibres et de la rutine, un antioxydant. Son index glycémique est modéré. Mais un pain reste un pain : une ou deux tranches par repas, comme pour tout autre.
Les informations de cet article sont générales et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
