Recette kombucha : la méthode maison pas à pas, de la mère à la bouteille
Recette kombucha maison pour 3 litres : ingrédients, mère, fermentation, mise en bouteille, arômes. Avec une souche ou à partir d'une bouteille.
Du thé, du sucre, une culture vivante et une dizaine de jours de patience : la recette kombucha tient en peu de choses, et c'est ce qui la rend facile à rater par excès de zèle. Trop chaud, pas assez de liquide de départ, un bocal fermé hermétiquement, et la fermentation cale. Ce guide donne les quantités pour 3 litres, le déroulé jour par jour, la façon d'obtenir une mère quand on n'en a pas, puis deux variantes parfumées, à la framboise et à la feuille de figuier.
L'essentiel : pour 3 litres, comptez 15 g de thé, 200 g de sucre, 300 ml de kombucha nature déjà fermenté et une mère. Sept à douze jours à l'air sous un linge, entre 20 et 26 °C, puis deux à quatre jours en bouteille fermée pour les bulles.
C'est quoi le kombucha ?
Le kombucha est un thé sucré fermenté par une communauté de levures et de bactéries. Les levures transforment le sucre en un peu d'alcool et en gaz carbonique. Les bactéries acétiques transforment à leur tour cet alcool en acides organiques, qui donnent au kombucha son goût acidulé, entre le cidre brut et le thé glacé.
Cette culture se présente sous deux formes : un liquide trouble, le kombucha lui-même, et un disque gélatineux beige qui flotte à la surface, la mère (ou « scoby », de l'anglais symbiotic culture of bacteria and yeast). La mère est une pellicule de cellulose fabriquée par les bactéries. Elle protège la surface, mais ce sont surtout les micro-organismes en suspension dans le liquide qui font le travail. C'est pour cela qu'un kombucha se lance toujours avec une part de boisson déjà fermentée.
Après fermentation, il reste en général 3 à 5 g de sucre pour 100 ml, soit environ deux fois moins qu'un soda, ainsi qu'une trace d'alcool, souvent inférieure à 1 %. Le kombucha reste donc une boisson sucrée et acide, pas un remède.
Les ingrédients pour 3 litres de kombucha
| Ingrédient | Pour 3 litres | Pour 1 litre |
|---|---|---|
| Eau filtrée ou reposée | 2,7 l | 900 ml |
| Thé noir ou vert nature | 15 g (5 sachets) | 5 g |
| Sucre blond ou blanc | 200 g | 70 g |
| Kombucha nature non pasteurisé | 300 ml | 100 ml |
| Mère de kombucha | 1 | 1 |
Quelques précisions utiles avant de commencer.
- Le thé. Un thé nature, noir ou vert, ou un mélange des deux. Les thés aromatisés à la bergamote ou aux huiles essentielles gênent la culture.
- Le sucre. Du sucre de canne blond ou du sucre blanc. Le miel, les édulcorants et le sucre de coco donnent des résultats irréguliers. Le sucre nourrit la culture : en mettre moins de 50 g par litre affaiblit la fermentation.
- Le liquide de départ. Il acidifie le thé dès le premier jour et empêche les moisissures de s'installer. Comptez 10 % du volume total, jamais moins.
- Le matériel. Un bocal en verre de 4 litres à large ouverture, un linge propre à mailles serrées, un élastique, un entonnoir et des bouteilles à fermeture mécanique. Évitez le métal et la céramique émaillée, que l'acidité peut attaquer.
Comment faire du kombucha maison, étape par étape
- Infusez le thé. Portez 1 litre d'eau à frémissement, coupez le feu, ajoutez le thé et laissez infuser 10 à 15 minutes. Retirez les feuilles ou les sachets.
- Dissolvez le sucre. Versez les 200 g de sucre dans le thé encore chaud et remuez jusqu'à ce qu'il n'en reste plus au fond.
- Refroidissez. Ajoutez 1,7 litre d'eau froide. Le mélange doit redescendre sous 30 °C : au-dessus, la chaleur abîme la culture.
- Assemblez dans le bocal. Versez le thé sucré tiède, puis les 300 ml de kombucha nature. Déposez la mère en dernier, avec des mains propres. Qu'elle flotte, coule ou se mette de travers n'a aucune importance.
- Couvrez sans fermer. Tendez le linge sur l'ouverture et fixez-le avec l'élastique. La culture a besoin d'air, et le linge arrête les moucherons.
- Laissez fermenter. Posez le bocal à l'abri du soleil direct, dans une pièce entre 20 et 26 °C, et ne le déplacez plus. Une fine pellicule claire se forme en surface dès le troisième ou quatrième jour : c'est une nouvelle mère.
- Goûtez à partir du septième jour. Prélevez un peu de liquide avec une paille propre. Encore très sucré : attendez deux jours. Acidulé, avec une pointe de douceur : c'est prêt. Franchement vinaigré : vous avez dépassé, il fera une bonne base de vinaigrette.
Cette recette kombucha fonctionne toute l'année, mais sa durée dépend de la température. À 24 °C, comptez sept à neuf jours. À 20 °C, plutôt dix à quatorze. En dessous de 18 °C, la fermentation ralentit beaucoup et le risque de moisissure augmente.
La mise en bouteille et la seconde fermentation
Le kombucha sorti du bocal est plat. Les bulles viennent d'un second temps, en bouteille fermée.
- Avec des mains propres, retirez la mère et posez-la dans un bol. Prélevez 300 ml de kombucha pour le lot suivant.
- Remplissez les bouteilles à l'entonnoir en laissant deux à trois centimètres d'air sous le bouchon.
- Ajoutez, si vous le souhaitez, un arôme : fruits frais, jus, gingembre, herbes. Dix pour cent du volume suffit.
- Fermez et laissez deux à quatre jours à température ambiante, puis placez les bouteilles au réfrigérateur.
Le sucre des fruits relance les levures, et la pression monte vite. Ouvrez une bouteille chaque jour au-dessus de l'évier pour vérifier, et n'utilisez que des bouteilles prévues pour les boissons gazeuses. Au frais, le kombucha se garde trois à quatre semaines et continue de s'acidifier lentement.
Vous pouvez relancer un lot dans la foulée avec la mère et le liquide mis de côté. Si vous faites une pause, gardez-les ensemble dans un bocal couvert d'un linge, à température ambiante, en ajoutant un peu de thé sucré toutes les trois à quatre semaines.
Comment faire une mère de kombucha sans souche
Pas de mère sous la main ? Vous pouvez faire son kombucha sans souche achetée, à partir d'une simple bouteille du commerce. La condition : choisir un kombucha nature, non pasteurisé et non filtré, vendu au rayon frais. Un léger dépôt ou des filaments au fond de la bouteille sont bon signe. Un kombucha pasteurisé ou aromatisé ne donnera rien.
Voici la méthode du kombucha à partir d'une bouteille.
- Préparez 500 ml de thé sucré, avec 3 g de thé et 35 g de sucre, et laissez-le refroidir.
- Versez-le dans un bocal d'un litre avec 500 ml de kombucha nature du commerce.
- Couvrez d'un linge et laissez à température ambiante, sans y toucher.
- En une à deux semaines, un voile translucide apparaît en surface. Il s'épaissit et devient opaque en trois à quatre semaines.
Quand la pellicule atteint trois à cinq millimètres, vous avez une mère et un litre de liquide de départ très acide. Utilisez les deux pour lancer directement un lot de 3 litres. Ce premier liquide, trop vinaigré pour être bu, est idéal comme démarreur.
Variantes : framboise, sans thé, feuille de figuier
Cette recette kombucha de base se parfume surtout en bouteille, pendant la seconde fermentation. La culture mère reste ainsi dans un thé nature et garde sa vigueur.
Kombucha à la framboise
Écrasez 80 à 100 g de framboises fraîches ou décongelées par litre de kombucha, répartissez-les dans les bouteilles et laissez deux à trois jours à température ambiante. Les framboises donnent une belle couleur rose et beaucoup de gaz : surveillez la pression dès le deuxième jour. Filtrez au moment de servir.
Un kombucha sans thé, est-ce possible ?
En partie. La culture a besoin des composés du théier, notamment de l'azote et des tanins, pour rester en forme sur la durée. On peut réussir un lot avec une infusion sans théine, par exemple du rooibos, de l'hibiscus ou des feuilles de framboisier, et le parfumer à la framboise en bouteille. Deux précautions s'imposent. Utilisez une mère de réserve, jamais votre seule culture. Et repassez-la dans du vrai thé un lot sur deux, sinon elle s'épuise et la fermentation devient lente et irrégulière. Pour limiter la théine sans affaiblir la culture, un thé vert léger, infusé cinq minutes, reste la solution la plus simple.
Kombucha à la feuille de figuier
La feuille de figuier infusée apporte un parfum étonnant de noix de coco et de vanille. Deux façons de l'utiliser.
- En seconde fermentation. Faites infuser deux feuilles fraîches, bien lavées et séchées, dans 250 ml d'eau frémissante pendant dix minutes. Laissez refroidir, puis ajoutez 50 ml de cette infusion par bouteille de 500 ml, avec une cuillère à café de sucre pour les bulles.
- Dès la première fermentation. Remplacez un tiers du thé par des feuilles de figuier dans l'infusion de départ, soit 10 g de thé et trois feuilles pour 3 litres. Gardez toujours une part de vrai thé.
Cueillez des feuilles sur un arbre non traité, loin des routes. La sève blanche du figuier irrite la peau : portez des gants à la cueillette, et n'utilisez que des feuilles infusées, jamais crues.
Les problèmes courants et leurs solutions
| Ce que vous voyez | Ce que c'est | Que faire |
|---|---|---|
| Filaments bruns sous la mère, dépôt au fond | Des levures | Rien, c'est normal |
| Pellicule claire, bosselée, parfois avec des bulles | Une nouvelle mère | Rien, c'est normal |
| Taches sèches et duveteuses, blanches, vertes, bleues ou noires, en surface | De la moisissure | Jetez tout, mère comprise, et repartez d'une culture saine |
| Pas de nouvelle pellicule après dix jours | Pièce trop froide ou liquide de départ insuffisant | Déplacez le bocal au chaud, attendez encore une semaine |
| Goût de vinaigre | Fermentation trop longue | Raccourcissez le prochain lot, gardez celui-ci comme démarreur |
| Aucune bulle en bouteille | Trop peu de sucre résiduel ou pièce fraîche | Ajoutez une cuillère à café de sucre par bouteille, laissez deux jours de plus |
La moisissure se reconnaît à son aspect sec et poilu, toujours au-dessus du liquide. Tout ce qui est humide, gélatineux ou immergé relève de la culture. En cas de doute, ne goûtez pas et recommencez.
Combien en boire, et qui doit s'abstenir
Un verre de 150 à 250 ml par jour est une quantité raisonnable. Si vous n'en avez jamais bu, commencez par un demi-verre : l'acidité et les ferments peuvent surprendre l'estomac.
Parce qu'il s'agit d'une boisson non pasteurisée, légèrement alcoolisée et contenant de la théine, le kombucha maison est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, aux jeunes enfants, aux personnes immunodéprimées et à celles qui doivent éviter tout alcool. En cas de maladie chronique ou de traitement, demandez l'avis de votre médecin. Pour d'autres idées plus douces, voyez nos boissons et fermentés, les recettes healthy du quotidien ou les recettes pour régimes spéciaux.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour faire du kombucha maison ?
Entre neuf et seize jours au total : sept à douze jours de première fermentation dans le bocal, puis deux à quatre jours en bouteille. Le travail lui-même prend une demi-heure.
Peut-on réduire le sucre de la recette kombucha ?
Pas au départ : le sucre nourrit la culture, et en dessous de 50 g par litre la fermentation s'affaiblit. Pour une boisson moins sucrée, laissez fermenter deux ou trois jours de plus : les levures en consomment davantage et le goût devient plus sec.
Que faire des mères en trop ?
Chaque lot produit une nouvelle mère. Gardez-en une ou deux en réserve dans un bocal avec du kombucha, donnez les autres, ou mettez-les au compost.
Le kombucha contient-il de l'alcool ?
Oui, un peu : généralement moins de 1 % pour une fermentation maison courte, parfois davantage après une longue seconde fermentation avec des fruits. Cette teneur n'est pas mesurable à la maison, ce qui justifie la prudence pour certaines personnes.
Faut-il rincer la mère entre deux lots ?
Non. La rincer à l'eau du robinet retire les micro-organismes utiles et peut apporter du chlore. Transférez-la telle quelle, avec son liquide.
Les informations de cet article sont générales et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
