Recette brioche sans gluten : extra moelleuse, qui gonfle
Recette brioche sans gluten : les farines, le psyllium qui la fait gonfler, la méthode pas à pas, puis les versions levain, cannelle, chocolat et vegan.
La brioche est la viennoiserie la plus difficile à réussir sans gluten, parce que c'est le gluten qui lui donne sa mie filante et sa capacité à gonfler. Sans lui, la pâte ne se pétrit pas, ne se tresse pas, et donne souvent un pavé compact qui s'émiette le lendemain. Pourtant, avec le bon mélange de farines, un liant comme le psyllium et une méthode adaptée, plus proche d'une pâte à cake que d'une pâte à pain, on obtient une brioche extra moelleuse qui lève, qui se tient et qui reste bonne trois jours. Cette recette brioche sans gluten donne la méthode de base pas à pas, explique pourquoi chaque ingrédient est là, puis décline les versions au levain, à la machine à pain, à la cannelle, aux pépites de chocolat, sans lait ni œufs, et la brioche des rois.
L'essentiel : 200 g de farine de riz, 100 g de fécule de maïs ou de pomme de terre, 50 g de farine de sarrasin ou de millet, 10 g de psyllium, 8 g de levure de boulanger sèche, 3 œufs, 180 ml de lait tiède, 60 g de sucre, 80 g de beurre mou. Pâte molle, qu'on verse plutôt qu'on ne façonne, une seule pousse d'une heure au chaud, 35 minutes à 180 °C. Le psyllium remplace le gluten : sans lui, rien ne gonfle.
Quelle farine pour une brioche sans gluten ?
Aucune farine sans gluten ne fonctionne seule. Par quoi remplacer la farine pour une brioche sans gluten : par un mélange de trois familles, toujours dans les mêmes proportions.
| Famille | Rôle | Exemples | Part du mélange |
|---|---|---|---|
| Farine de base, neutre | Le corps de la mie | Riz blanc ou demi-complet, millet, sorgho | 55 à 60 % |
| Fécule | Légèreté, moelleux, mie aérée | Fécule de maïs, de pomme de terre, tapioca, arrow-root | 25 à 30 % |
| Farine de goût | Saveur, couleur, tenue | Sarrasin, châtaigne, teff, avoine certifiée, coco (peu) | 10 à 15 % |
À quoi s'ajoute le liant, qui remplace le gluten : 10 g de psyllium blond pour 350 g de mélange est ce qui donne les meilleurs résultats, loin devant la gomme de xanthane (2 à 3 g) ou la gomme de guar. Le psyllium forme un gel qui retient le gaz de la levure, exactement le rôle du gluten. Nous l'utilisons aussi dans nos recettes de superaliments.
Les mélanges tout prêts « farine à pain sans gluten » marchent, à condition qu'ils contiennent déjà un liant (lisez l'étiquette : psyllium, xanthane ou guar). Les mélanges « pâtisserie » sans liant donnent une brioche qui s'effondre. Évitez la farine de coco en grande quantité, elle boit tout le liquide, et la farine de pois chiche, au goût trop présent.
Comment faire gonfler une brioche sans gluten
C'est la question qui revient le plus, et la réponse tient en cinq points.
- Le psyllium. Sans lui, la pâte ne retient pas le gaz. Mélangez-le d'abord au liquide tiède et attendez 5 minutes qu'il gélifie avant de l'ajouter aux farines.
- Une pâte molle. Une pâte sans gluten doit être beaucoup plus humide qu'une pâte classique, presque comme une pâte à cake épaisse : elle se verse ou se dépose à la cuillère dans le moule, elle ne se pétrit pas. Une pâte sèche ne lèvera jamais.
- Une seule pousse, dans le moule. Pas de première pousse suivie d'un dégazage comme en boulangerie classique : la pâte sans gluten ne supporte pas d'être retravaillée. On la met directement dans le moule et on la laisse lever une fois, à couvert, 45 minutes à 1 h 15 dans un endroit chaud, 25 à 30 °C, four éteint avec la lumière allumée par exemple.
- La levure vivante. Levure sèche instantanée ou fraîche, jamais de levure chimique seule. Activez-la 10 minutes dans le lait tiède, 35 °C, avec une cuillère de sucre : elle doit mousser. Si elle ne mousse pas, elle est morte, recommencez.
- Un moule à bords hauts. La pâte étant molle, elle s'étale au lieu de monter si le moule est large. Un moule à cake de 24 cm ou un moule à brioche rond haut la force à lever vers le haut.
Ces cinq points valent pour toute recette brioche sans gluten, à la levure comme au levain. Si votre brioche gonfle au four puis retombe, elle a trop levé avant d'enfourner ou le four était trop doux : réduisez la pousse de 15 minutes et vérifiez la température avec un thermomètre.
Recette brioche sans gluten extra moelleuse, pas à pas
La meilleure recette de brioche sans gluten que nous ayons testée, pour un moule à cake de 24 cm ou un moule rond de 20 cm. Temps total : 2 h 15, dont 20 minutes de travail.
Ingrédients
- 200 g de farine de riz demi-complète ou blanche
- 100 g de fécule de maïs, ou moitié maïs moitié tapioca
- 50 g de farine de sarrasin, de millet ou de sorgho
- 10 g de psyllium blond en poudre
- 8 g de levure de boulanger sèche instantanée, ou 20 g de fraîche
- 60 g de sucre
- 1 c. à c. rase de sel
- 180 ml de lait tiède, à 35 °C
- 3 œufs à température ambiante, plus 1 jaune pour la dorure
- 80 g de beurre très mou, ou 70 g d'huile de coco désodorisée
- 1 c. à c. de vanille, 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger ou le zeste d'une orange
Étapes
- Activez la levure. Dans le lait tiède, délayez la levure avec 1 c. à c. de sucre. Attendez 10 minutes : la surface doit mousser.
- Gélifiez le psyllium. Ajoutez le psyllium au lait levuré, mélangez, laissez 5 minutes : le mélange épaissit en gel.
- Mélangez les secs dans un saladier : farines, fécule, sucre restant, sel.
- Battez les œufs avec la vanille et la fleur d'oranger, ajoutez le gel de lait-psyllium.
- Réunissez liquides et secs au fouet ou au robot avec la feuille, 2 minutes. Ajoutez le beurre mou en morceaux et battez encore 3 minutes : la pâte devient lisse, brillante et collante, comme une pâte à cake très épaisse. C'est normal, ne rajoutez pas de farine.
- Mettez en moule. Beurrez et farinez le moule, ou chemisez-le de papier cuisson. Déposez la pâte à la cuillère, lissez le dessus avec une spatule mouillée. Pour une forme de brioche à tête, déposez une petite boule au centre.
- Laissez lever à couvert, dans un endroit chaud, 45 minutes à 1 h 15, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé et affleure le bord du moule.
- Dorez au jaune d'œuf battu avec une cuillère de lait, délicatement, sans appuyer.
- Cuisez 35 à 40 minutes à 180 °C, chaleur tournante, sur la grille du bas. Couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson si le dessus brunit trop. La brioche est cuite quand un thermomètre planté au centre indique 95 °C, ou qu'une lame en ressort sèche.
- Démoulez tiède et laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper : la mie finit de se fixer en refroidissant, coupée chaude elle paraît pâteuse.
Le résultat : une brioche dorée, à la mie fine et humide, qui se déchire en morceaux plutôt qu'en fils, et qui reste moelleuse trois jours dans un sac fermé. Pour une version plus riche, montez à 100 g de beurre et 4 œufs. Pour les autres pains de la rubrique, voyez le pain au sarrasin.
Brioche au levain sans gluten
Le levain apporte un goût plus complexe, une meilleure conservation et une digestion plus facile. Comment utiliser le levain naturel sans gluten dans une pâte à brioche : il remplace la levure, mais pas totalement la première fois.
- Le levain : un levain sans gluten se fait avec de la farine de riz complet ou de sarrasin et de l'eau, rafraîchi quotidiennement pendant 5 à 7 jours jusqu'à ce qu'il double en 4 à 6 heures. Il est plus liquide et plus acide qu'un levain de blé.
- Les proportions : remplacez la levure par 150 g de levain actif, au pic de son activité, et réduisez la farine de riz de 50 g et le lait de 60 ml pour compenser l'eau et la farine du levain.
- Les temps : la pousse est beaucoup plus longue, 4 à 6 heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur suivie de 2 heures à température ambiante. Une brioche au levain sans gluten se prépare la veille.
- La sécurité : les premières fois, gardez 3 g de levure sèche en plus du levain. Vous obtenez le goût du levain et la garantie que ça lève. Quand votre levain est bien vigoureux, supprimez la levure.
Le résultat est un peu moins haut qu'à la levure, plus dense, avec une pointe d'acidité qui va bien avec le beurre et la confiture. Il se garde cinq jours. Le même levain sert au pain au sarrasin et aux autres pains de notre rubrique sans gluten.
Brioche sans gluten avec machine à pain
La machine à pain convient bien à la brioche sans gluten, puisque la pâte ne demande pas de façonnage. Le piège : les programmes « brioche » classiques font deux pousses et un dégazage, qui ruinent une pâte sans gluten.
- Choisissez le programme « sans gluten » si votre machine en a un ; sinon un programme « cake » ou « cuisson rapide » avec une seule pousse, environ 1 h 30 à 2 h au total.
- Versez d'abord les liquides (lait tiède avec levure et psyllium gélifiés, œufs battus, beurre fondu), puis les farines, le sucre et le sel.
- Lancez. Après 5 minutes de mélange, ouvrez et raclez les bords à la spatule : les farines sans gluten collent aux parois.
- Ne retirez pas la pale avant cuisson ; la pâte est trop molle pour supporter l'opération.
- Démoulez dès la fin et refroidissez sur une grille.
Si votre machine n'a qu'un programme classique, utilisez-la uniquement pour mélanger (programme « pâte », arrêté après 10 minutes), puis transférez dans un moule, faites lever et cuisez au four comme dans la recette de base.
Variantes : cannelle, pépites de chocolat, pain au chocolat, brioche des rois
La pâte de base se prête à toutes les garnitures ; comme elle ne se façonne pas, on les incorpore ou on les dispose en couches.
Brioche à la cannelle sans gluten
- Mélangez 2 c. à s. de sucre et 2 c. à c. de cannelle. Déposez la moitié de la pâte dans le moule, saupoudrez de la moitié du mélange et de quelques noisettes de beurre, couvrez du reste de pâte et du reste de cannelle. Pour une brioche roulée, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson farinées, garnissez, roulez à l'aide du papier et coupez en tronçons placés dans un moule rond. Glaçage au sucre glace et citron après cuisson.
Brioche pépites de chocolat sans gluten
- Incorporez 100 g de pépites de chocolat noir à la fin du mélange, en 10 secondes de battage. Les pépites coulent moins si vous les passez d'abord dans une cuillère de farine de riz. Version chocolat-orange avec le zeste d'une orange dans la pâte.
Pain au chocolat sans gluten
- La vraie pâte feuilletée sans gluten est un travail de pâtissier ; la version réaliste est une brioche individuelle. Déposez la pâte dans des moules à muffins ou des cercles de 8 cm, enfoncez une barre de chocolat noir au centre de chacun, laissez lever 45 minutes, dorez, cuisez 18 minutes à 180 °C. On obtient des petits pains au chocolat sans gluten briochés, à manger tièdes.
Brioche des rois sans gluten sans lactose
- Remplacez le lait par du lait d'amande ou d'avoine, le beurre par 70 g d'huile de coco désodorisée ou de margarine végétale. Parfumez à la fleur d'oranger et au zeste d'orange, formez une couronne dans un moule à savarin, et après cuisson, badigeonnez de sirop et décorez de fruits confits et de sucre perlé. N'oubliez pas la fève, glissée après cuisson par en dessous.
Brioche sans gluten sans lait sans œufs
Pour les allergies multiples ou une version vegan. La brioche perd un peu de richesse mais garde sa mie moelleuse grâce au psyllium et à une pâte plus humide.
- Le lait → 200 ml de lait de soja ou d'avoine tiède (le soja, plus riche en protéines, donne la meilleure tenue).
- Les 3 œufs → 60 g de compote de pomme + 2 c. à s. de graines de lin moulues dans 6 c. à s. d'eau, laissées gélifier 10 minutes. Augmentez le psyllium à 12 g.
- Le beurre → 70 g d'huile de coco désodorisée fondue ou de margarine végétale.
- La dorure → lait végétal mélangé à 1 c. à c. de sirop d'érable.
- La pâte est plus liquide ; utilisez un moule à bords hauts et comptez 40 minutes de cuisson. Elle se conserve deux jours, puis se congèle en tranches pour le grille-pain.
Conserver, congeler, rattraper
- Conservation : 3 jours dans un sac en tissu ou une boîte hermétique, à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui la dessèche. Le banana bread sans gluten se garde de la même façon. Le lendemain, 10 secondes au micro-ondes ou un passage au grille-pain lui rendent son moelleux.
- Congélation : tranchée, avec du papier cuisson entre les tranches, 2 mois. Directement au grille-pain sans décongeler.
- Brioche trop dense : pâte trop sèche ou pas assez levée. Ajoutez 20 ml de lait la prochaine fois et vérifiez la température de pousse.
- Brioche qui s'effondre : trop de pousse, ou pas de liant. Réduisez la levée de 15 minutes, vérifiez le psyllium.
- Mie gluante au centre : sortie trop tôt ou coupée chaude. 95 °C à cœur, et refroidissement complet.
- Goût de levure : trop de levure ou pousse trop chaude. 8 g pour 350 g de farines, à 25-28 °C, pas plus.
Questions fréquentes
Comment faire une brioche sans gluten qui ne s'émiette pas ?
Avec un liant, 10 g de psyllium pour 350 g de farines, une pâte molle et un refroidissement complet avant de couper. L'émiettement vient presque toujours de l'absence de liant ou d'une pâte trop sèche.
Quelle farine pour une brioche sans gluten ?
Un mélange : 55 à 60 % de farine de riz ou de millet, 25 à 30 % de fécule de maïs ou de pomme de terre, 10 à 15 % de sarrasin, châtaigne ou avoine certifiée, plus du psyllium. Jamais une farine seule.
Comment faire gonfler une brioche sans gluten ?
Psyllium gélifié, levure activée et vivante, pâte très humide, une seule pousse d'une heure à 25-30 °C dans un moule à bords hauts, sans dégazage.
Peut-on la faire sans psyllium ?
Avec 3 g de gomme de xanthane ou 4 g de gomme de guar, oui, mais la mie est moins moelleuse et sèche plus vite. Le psyllium reste le meilleur liant pour la brioche.
Peut-on la pétrir et la tresser comme une brioche classique ?
Non, la pâte est trop molle. On la dépose dans un moule qui lui donne sa forme. Pour une apparence tressée, déposez trois boudins de pâte côte à côte à la poche à douille dans un moule à cake : ils fusionnent à la cuisson.
Combien de temps se garde-t-elle ?
Trois jours à température ambiante dans un sac fermé, deux mois au congélateur en tranches. Au réfrigérateur, elle durcit en une journée.
Les informations de cet article sont générales et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
