Recette banana bread sans gluten : moelleux, sans lactose
Recette banana bread sans gluten : les farines, les versions sans lactose, vegan et sans sucre, par quoi remplacer le beurre, la cuisson et la congélation.
Le banana bread est le gâteau le plus facile à réussir sans gluten, parce qu'il n'a pas besoin de gluten : c'est un cake dense et humide, pas un pain levé, et la banane écrasée y joue déjà le rôle de liant. Le seul vrai risque est le centre pâteux, dû à une cuisson trop courte ou à des bananes trop juteuses. Cette recette banana bread sans gluten donne la version de base, moelleuse et dorée, puis les déclinaisons sans lactose, vegan, sans sucre, le choix des farines et le remplacement du beurre, la méthode pour savoir s'il est cuit, et tout ce qui concerne la conservation et la congélation.
L'essentiel : 3 bananes très mûres écrasées, 2 œufs, 80 g de sucre de coco, 80 ml d'huile ou 80 g de beurre fondu, 120 g de farine de riz, 60 g de poudre d'amande, 40 g de fécule, 1 sachet de levure, 1 pincée de sel et de cannelle. Moule à cake, 55 minutes à 170 °C. Cuit quand la lame plantée au centre ressort sèche et que le dessus ne s'enfonce plus sous le doigt.
Les bananes, la farine, le gras : ce qui compte
Trois choix décident du résultat.
Les bananes. Très mûres, à peau noire ou largement tachetée : plus sucrées, plus parfumées, et plus faciles à écraser. Trois bananes moyennes font environ 300 g de chair ; c'est la bonne quantité pour un moule à cake. Au-delà, le gâteau reste humide au centre. Des bananes jaunes et fermes donnent un banana bread fade : attendez, ou passez-les 15 minutes au four à 150 °C avec la peau, elles noircissent et sucrent.
La farine. Pas de farine sans gluten seule. Le mélange qui marche pour un cake :
- 50 % de farine de riz, demi-complète de préférence, pour le corps ;
- 25 % de poudre d'amande ou de noisette, pour le moelleux et le goût ;
- 25 % de fécule de maïs, de pomme de terre ou de tapioca, pour la légèreté. Les mélanges tout prêts « pâtisserie sans gluten » conviennent aussi, à poids égal. La farine d'avoine certifiée sans gluten, la farine de sarrasin (un quart, pas plus, elle est forte) ou la farine de châtaigne (un quart, pour un banana bread d'automne) remplacent une partie du riz. Pas besoin de psyllium ni de xanthane : la banane et les œufs lient suffisamment.
Le gras. Beurre fondu ou huile, 80 g pour 3 bananes. L'huile donne un cake plus moelleux et plus longtemps ; le beurre, plus de goût. Par quoi remplacer le beurre dans un banana bread sans gluten : huile de colza ou de tournesol désodorisée à poids égal, huile de coco fondue, 100 g de purée d'amande ou de cacahuète (moins de gras, plus de protéines, un cake plus dense), ou 100 g de compote de pomme pour une version allégée, au prix d'un cake moins fondant. Voir nos recettes à la purée d'amande.
Recette banana bread sans gluten, la base moelleuse
Pour un moule à cake de 24 cm, 10 tranches. Temps total 1 h 10, dont 15 minutes de préparation.
Ingrédients
- 3 bananes très mûres, environ 300 g de chair
- 2 œufs
- 80 g de sucre de coco, de sucre complet ou de cassonade
- 80 ml d'huile de colza, ou 80 g de beurre fondu
- 120 g de farine de riz
- 60 g de poudre d'amande
- 40 g de fécule de maïs
- 1 sachet de levure chimique (11 g), 1/2 c. à c. de bicarbonate
- 1 pincée de sel, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de vanille
- Facultatif : 60 g de noix concassées ou de pépites de chocolat noir
Étapes
- Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante. Chemisez le moule de papier cuisson.
- Écrasez les bananes à la fourchette dans un grand saladier, en laissant quelques petits morceaux.
- Ajoutez les œufs, le sucre, l'huile et la vanille, fouettez une minute.
- Dans un autre bol, mélangez la farine de riz, la poudre d'amande, la fécule, la levure, le bicarbonate, le sel et la cannelle.
- Versez les secs sur les liquides et mélangez à la spatule juste assez pour ne plus voir de farine. Sans gluten, on ne risque pas de rendre le cake élastique, mais trop mélanger fait retomber la levure.
- Ajoutez les noix ou les pépites.
- Versez dans le moule, lissez. Posez une banane coupée en deux dans la longueur sur le dessus, face coupée vers le haut, pour la décoration.
- Cuisez 50 à 60 minutes. Si le dessus brunit avant 40 minutes, couvrez d'une feuille d'aluminium.
- Laissez refroidir 15 minutes dans le moule, puis démoulez et refroidissez sur une grille, au moins 1 heure avant de couper.
Par tranche : 230 kcal, 4 g de protéines, 28 g de glucides, 11 g de lipides, 2 g de fibres. Un banana bread sans gluten qui ne se distingue pas d'un banana bread classique, à part une mie un peu plus fine.
Recette banana bread sans gluten sans lactose
La bonne nouvelle : la base est déjà presque sans lactose. Il suffit de choisir l'huile plutôt que le beurre.
- Le gras : 80 ml d'huile de colza, de tournesol ou de coco fondue, à la place du beurre.
- Le lait, si une recette en demande : lait d'amande, d'avoine ou de soja, à volume égal. La recette de base n'en contient pas.
- Les pépites de chocolat : vérifiez l'étiquette, le chocolat noir à 70 % en est généralement exempt, le chocolat au lait non.
- Le beurre clarifié ou le ghee sont sans lactose et conviennent aussi si vous tenez au goût de beurre.
Cette recette banana bread sans lait ne change rien à la texture : le moelleux vient de la banane et de l'huile, pas du laitage. C'est la version à retenir pour une table mixte, puisqu'elle convient à tous.
Recette banana bread vegan sans gluten
Sans œufs, le liant doit venir d'ailleurs ; la banane fait déjà la moitié du travail. Pour 10 tranches.
- 3 bananes très mûres, plus une quatrième pour compenser les œufs
- 2 c. à s. de graines de lin moulues mélangées à 6 c. à s. d'eau, laissées 10 minutes
- 80 g de sucre de coco
- 80 ml d'huile de colza ou de coco fondue
- 120 g de farine de riz, 60 g de poudre d'amande, 40 g de fécule
- 1 sachet de levure chimique, 1 c. à c. de bicarbonate, 1 c. à c. de vinaigre de cidre
- Sel, cannelle, vanille, 60 g de noix
- Préparez le gel de lin.
- Écrasez les 4 bananes, ajoutez le gel de lin, le sucre, l'huile, la vanille et le vinaigre.
- Ajoutez les secs, mélangez, versez, cuisez 60 à 65 minutes à 170 °C : sans œufs, le cake demande un peu plus de temps.
- Laissez refroidir complètement avant de couper, c'est encore plus important ici : tiède, le banana bread vegan est fragile.
Le vinaigre réagit avec le bicarbonate et remplace la levée que donnaient les œufs. Le résultat est plus dense et plus humide, très proche d'un pudding de banane cuit, et c'est ce que beaucoup préfèrent. D'autres pâtisseries sans œufs dans notre rubrique végétarien et vegan.
Recette banana bread sans gluten sans sucre
Trois bananes bien noires apportent déjà 40 g de sucre naturel : on peut supprimer complètement le sucre ajouté. Le cake est moins sucré qu'une pâtisserie, plus proche d'un pain de petit-déjeuner, et très bon grillé avec de la purée d'amande.
- Supprimez les 80 g de sucre. Pour compenser le volume et l'humidité, ajoutez 50 g de compote de pomme sans sucre, ou une quatrième banane.
- Augmentez la cannelle à 2 c. à c. et ajoutez 1/2 c. à c. de muscade : les épices donnent l'impression de sucré.
- Les noix, les noisettes et 30 g de pépites de chocolat noir à 85 % enrichissent sans sucre.
- Si c'est trop peu sucré à votre goût, 2 c. à s. de sirop d'érable ou de miel, ou 3 dattes mixées avec les bananes, sans retomber dans les 80 g de sucre.
La recette banana bread vegan sans gluten et sans sucre combine les deux adaptations : 4 bananes, gel de lin, compote, pas de sucre, 65 minutes de cuisson. 160 kcal la tranche, 14 g de sucre naturel. C'est la version qui convient aux enfants dès 1 an, en petits morceaux, et au petit-déjeuner de tous les jours. D'autres idées dans nos petits-déjeuners sains.
Comment savoir si un banana bread est cuit
C'est la question la plus utile, parce que le banana bread sans gluten est humide par nature et qu'on le sort souvent trop tôt. Quatre signes, à vérifier ensemble :
- La lame. Un couteau fin ou un cure-dent planté au centre, jusqu'au fond, ressort sec ou avec quelques miettes humides, pas de pâte collante. Plantez-le au centre, pas près du bord qui cuit en premier.
- Le rebond. Appuyez légèrement sur le dessus au centre : il doit reprendre sa forme. S'il reste un creux, 10 minutes de plus.
- Les bords. Ils se décollent légèrement des parois du moule.
- Le thermomètre, le plus fiable : 93 à 96 °C au centre.
Si le dessus est très doré mais que le centre n'est pas cuit, couvrez d'aluminium et prolongez par tranches de 10 minutes. Un banana bread sans gluten demande 50 à 65 minutes à 170 °C selon le moule et l'humidité des bananes ; un moule étroit et haut demande plus de temps qu'un moule large. Et dans tous les cas, laissez-le refroidir une heure avant de couper : tiède, même un banana bread parfaitement cuit paraît pâteux, la mie se fixe en refroidissant.
Conserver et congeler un banana bread
Combien de temps se conserve un banana bread : 3 jours à température ambiante, enveloppé dans un torchon ou dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidi. Sa mie humide le garde moelleux, mais c'est aussi ce qui le fait moisir au-delà. Au réfrigérateur, 5 à 6 jours, dans une boîte fermée ; il durcit un peu, 10 secondes au micro-ondes ou un passage au grille-pain le rendent fondant. Ne l'enveloppez jamais chaud : la condensation le ramollit et accélère la moisissure.
Peut-on congeler un banana bread : oui, et il se congèle particulièrement bien, jusqu'à 3 mois. La bonne méthode :
- Refroidissez-le complètement.
- Tranchez-le : on sort ensuite une tranche à la fois.
- Séparez les tranches par du papier cuisson, placez-les dans un sac de congélation en chassant l'air, ou emballez le cake entier dans un film puis de l'aluminium.
- Pour servir, une tranche congelée passe directement au grille-pain ou 30 secondes au micro-ondes ; le cake entier se décongèle une nuit au réfrigérateur ou 3 heures à température ambiante.
Le banana bread se congèle aussi cru, en pâte, dans son moule : c'est moins pratique et le résultat est moins bon que congelé cuit.
Variantes et garnitures
- Chocolat : 80 g de pépites de chocolat noir dans la pâte, ou 2 c. à s. de cacao dans les secs pour un banana bread chocolaté.
- Noix, noisettes, pécan : 60 g concassés, et quelques-uns sur le dessus.
- Beurre de cacahuète : remplacez 40 g d'huile par 60 g de beurre de cacahuète, et marbrez 2 cuillères sur le dessus avant cuisson.
- Flocons d'avoine : 40 g de flocons certifiés sans gluten dans la pâte et une poignée sur le dessus, pour un banana bread de petit-déjeuner plus rustique.
- Épices : cardamome et gingembre en poudre, ou zeste d'orange.
- Muffins : la même pâte dans 12 moules à muffins, 22 minutes à 180 °C.
- Pour le servir : tiède, nature, ou grillé avec de la purée d'amande, du yaourt grec et des fruits rouges ; en dessert, avec une boule de glace vanille. Le pain au sarrasin est l'autre grand classique sans gluten de la rubrique.
Questions fréquentes
Comment faire un banana bread sans gluten qui ne soit pas pâteux ?
Trois bananes, pas plus, pour 220 g de farines ; une cuisson de 50 à 60 minutes à 170 °C vérifiée à la lame ; et un refroidissement complet d'une heure avant de couper.
Par quoi remplacer le beurre dans un banana bread sans gluten ?
Huile de colza ou de tournesol à poids égal, huile de coco fondue, purée d'amande ou de cacahuète (100 g pour 80 g de beurre), ou compote de pomme pour une version allégée mais moins fondante.
Comment savoir si un banana bread est cuit ?
Lame ou cure-dent sec au centre, dessus qui rebondit sous le doigt, bords décollés du moule, et 93 à 96 °C au thermomètre. En cas de doute, 10 minutes de plus sous une feuille d'aluminium.
Combien de temps se conserve un banana bread ?
Trois jours à température ambiante dans une boîte, cinq à six jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur en tranches.
Peut-on congeler un banana bread ?
Oui, tranché et séparé par du papier cuisson, jusqu'à trois mois. Une tranche congelée passe directement au grille-pain.
Peut-on le faire sans poudre d'amande ?
Oui, pour les allergies : remplacez-la par 40 g de farine de riz supplémentaire et 20 g de flocons d'avoine certifiés, ou par de la farine d'avoine. Le cake est un peu moins moelleux ; ajoutez 1 c. à s. d'huile.
Les informations de cet article sont générales et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
